黃流老鴨

在海南人的心中，雞總是占據了重要地位，但胃總會流出一席之地給鴨肉，四大名菜加積鴨便是佐證。而這只來自樂東黃流的老鴨卻是后起之秀，足有趕超加積鴨的勢頭。來到海南，可千萬不要錯過這一道名吃，如今名聲在外的黃流老鴨，已位列四大名菜之后，屬“第五大名菜”。 黃流老鴨，因產自海南樂東縣黃流鎮而得名。作為主要原料的鴨子是采用黃流當地放養的本地鴨種。黃流老鴨的最大特點體現在“老”字上，所選的鴨子，必須是下過蛋一年以上的老鴨子，因此美其名曰老鴨，鴨肉香勁而不肥膩。黃流老鴨有多種烹制方法，最常用的數白切和干煸兩種。由于海南菜在制作上，最講究的是原汁原味，口味清鮮，所以在海南，黃流老鴨以白切最能體現本土風味，也最為有名。 白切黃流老鴨，做法簡單，但佐料配置十分講究。只需旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為準)撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，金黃的皮下鮮香的白肉，十分誘人。這時候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，還可慢慢咀嚼鴨子的脆骨，越吃越香。再用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁做成佐料，鮮香的鴨肉蘸汁，放入口中，香氣四溢，蕩氣回腸，好不滿足。值得注意的是小調料有大學問，可是餐館苦心研究的成果，也是招攬回頭客的秘訣之一。 干煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，用調制的佐料進行干煸，鴨皮，鴨肉會更入味。除此之外，還可以做成老鴨煲，既美味又滋補：先將特養的鴨子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子煨熟后上桌，鴨肉酥而不散，湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。