導讀： 千錘百煉絲如雪 舉箸未嘗香四溢 兩代三家四十載 米爛溯源看長坡
儋州長坡米爛
千錘百煉絲如雪
米爛是海南儋州群眾喜愛的一種食物，城鄉隨處都可見米爛館，而這其中以長坡米爛最為有名。在儋州的山歌里，就流傳著這樣的詞句：“長坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。 長坡米爛排在品種繁多的風味小吃的首位，可見其在儋州人心目中的地位。在那大，人們早餐時習慣一碗涼米爛，一碗熱骨湯，吃得齒頰留香。 但由于長坡米爛制作工藝復雜，對各種原料的要求也高，很多商家為了省事賺錢，簡化了工序，原料也不再精挑細選，這使正宗的長坡米爛顯得尤為珍貴。得知在儋州東成鎮長坡墟中心街一家米爛館，做法正宗，遠近聞名，記者于是驅車前往，一嘗美味。 早晨九時，米爛館老板娘魏四妹又重新架鍋生火，當天的客人太多，她先前準備的配料已用完，不得不緊急制作。 魏四妹說，配料可以現場做，主料米線卻需要提前兩天準備，要想吃正宗的長坡米爛首先要從選米開始，必須選當年新鮮的大米，米粒飽滿，色澤光亮。 然后用冷水泡米一二日，待充分吸收水分后，取出磨成米漿。魏四妹說以前磨米漿都用石磨，現在大多改用粉碎機，將米粉碎成稀泥狀。然后把米漿用紗布包裹，放在木質的容器中不斷揉搓，這是非常重的體力活，在揉搓過程中擠出水分，米漿逐漸變成米團。 把米團放入蒸籠中蒸一個小時，然后取出放在石臼中舂爛，邊椿邊倒入適量的熟米漿，直到柔軟適度，易成條狀。 接下來把蒸熟的米爛團裝進一個細長的袋子，袋子頂端有金屬制成的花灑狀工具，用手使勁擠壓口袋，花灑裝的噴頭里就會流出一條條潔白細長的米線。 流出的米線掉進盛滿沸騰水的鐵鍋里，約五分鐘撈出，裝進竹器里放涼。涼后的米線潔白晶瑩，要食用時截段放入碗中，成為名副其實的米爛。舉箸未嘗香四溢
主料工序復雜，配料也毫不遜色。魏四妹介紹，正宗長坡米爛的配料分大料和小料，大料七種，小料也是七種。 大料包括牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、蔥花、胡椒、辣椒、醬醋、酒糟、姜。 “可別以為就這14種料，扔進碗里就可以了?！蔽核拿谜f，要做出可口的米爛，除了要掌握各種配料的比例，更重要的是要不怕麻煩，每種料細致考究地做好。以炒青豆角為例，炒豆角必須用柴火鐵鍋，這樣容易控制火候，翻炒不用鐵鏟，用大海鱟殼，既能增加鮮味又比鐵鏟效率高；豆角最好是新鮮采摘，嫩而飽滿為佳；炒時先把花生油燒熱，放入適量瘦肉沫、冬菜，聞到香味后把切碎的豆角入鍋，翻炒至熟而脆時放入佐料起鍋，這樣豆角清脆口感好。 “蒜茸油也很關鍵，要選正宗的花生油，把蒜末放入沸油中炸，待蒜末顏色變黃后立即起鍋?！蔽核拿媒榻B，炸蝦米、做牛肉干、花生粉，也都要選好料，掌握好火候。 在魏四妹的櫥窗里，米線和各種配料琳瑯滿目，五顏六色?？腿寺渥?，只見她麻利地截線成段，先放小料，再放大料，不到一分鐘，一碗誘人的米爛擺上了桌。 看到這碗散著香氣，底層雪白，表面嵌著翡翠瑪瑙一樣配料的米爛，很多顧客迫不及待地舉起筷子，大快朵頤。 一經攪拌，香味更是撲鼻，夾起一筷子入口，軟軟的，滑滑的，香噴噴的，伴著各種配料一起咀嚼，軟滑中又帶著酥脆，讓人回味無窮。而埋在米爛中的各種配料就像埋在地里的寶藏一樣，每吃到一種就有挖到寶藏般的暢爽。 魏四妹告訴記者，做米爛有講究，吃米爛也有講究。米爛中的花生要用石臼椿碎了吃，這樣不僅味道更香，花生粉也容易粘在米爛上；一碗米爛吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠長；吃完米爛，再喝一小碗熱骨湯，真是香上加香，酣暢淋漓。兩代三家四十載
魏四妹把米爛做得這么講究，讓人不由得重新開始打量這間藏身于鬧市的米爛館。魏四妹的米爛館分前后三進，第一進擺放著一個大櫥窗和一鍋大骨湯，第二進擺放桌椅，供客人就餐，第三進是米爛加工間，有石臼、柴火灶，還有各種工具。 魏四妹說這家米爛館已經經營了40年，父親魏紅鳴年輕時做米爛，后來就把米爛館和手藝傳給她和兩個姐姐。去年歡樂節，魏四妹也應邀到那大參加美食節大賽，她做的米爛獲得優秀獎。 米爛很香很美味，但經營米爛館的人卻很忙很辛苦。魏四妹介紹，要做正宗米爛，需要消耗大量的人力，現在自己和兩個姐姐三家六口人經營一個店，仍感到疲憊不堪。 也正因勞累，經營正宗米爛館的商家并不多，在長坡和那大正宗的米爛館屈指可數，很多人都轉行做其他生意。 魏四妹說，再經營一段時間，他們也準備轉行，現在鎮上隨便一個行業都比做米爛輕松、賺錢。一大碗內容豐富的長坡米爛才賣3元錢，利潤非常低。魏四妹說，小鎮人的消費水平就這么高，如果價格提高了，客人就去吃其他的早餐了。 而在那大，一碗米爛價格在4到5元不等，但由于市區房租貴，留給經營者的利潤空間也不大。于是很多經營者不得不偷工減料，這樣正宗的長坡米爛就越來越少見。 儋州市作協主席謝有造，對儋州美食也頗有研究，他建議長坡米爛的經營者要注意品牌建設，做出品牌后可適當提高價格，游客和市民對適當提價也都會理解，只有這樣長坡米爛才能繼續留傳下去。米爛溯源看長坡
謝有造介紹，長坡米爛始于何時，是外傳食物，還是在本地形成，這些在儋州相關的史籍都沒有明確記載。 但謝有造通過查閱相關的史料認為，在古代,長坡很長一段時間是用來屯軍的，米爛很可能是從廣西來的軍人把米線制作技術帶到長坡，經過改良成為米爛,再從長坡流傳到儋州各地。 無論長坡米爛源自哪里,儋州愛吃米爛卻是由來已久。 在長坡留傳一個故事，說有一次一個年輕人和同伴打賭，連吃了八碗長坡米爛，贏了別人四百塊錢，結果吃完后就躺在地上走不動了，大家趕緊七手八腳把他抬到旁邊的宜倫江，把他泡在江水里幫助消化。 謝有造說，儋州人重教崇文，美食文化常見諸文字，他小時候背過清代的《訓童雜字文》,其中就有：“手中舉箸，口上嘗羹，海茹酸筍作三盤，豆腐絲瓜同一碗。醬油與蕃椒點口，魷魚同蝦米煮湯；兼之細粉金針，又海生魚翅。問君何欲，墨魚乾菜炒泥蟲；知汝所思，黃豆飛螺烹鹵菜。蟹膏肉脯，雞腿雞心，鱔魚味異田雞，羊肉香同大料。粉腸大肚，腰子肺肝，鹽糖紅棗作甘湯，豆醬蒜蔥和味氣。用釜甑而烹炒，方知火到自然香；下姜臘以調羹，始飲喉中開口胃”。 謝有造感嘆到,長坡米爛歷史悠久，味道香醇，如果正宗的長坡米爛越來越難吃到，那對游客和市民來說都是一大憾事，希望有志者加入到米爛館的經營中，把長坡米爛做成品牌聲明：此文由 Anonymous 分享發布，并不意味嗨游贊同其觀點。文章內容僅供參考，此文如侵犯到您的合法權益，請聯系我們。