瓊式月餅經百年傳承形成三大特色對于在海口城區長大的市民而言，那些老字號月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶，傳統的做法、不變的味道，使得椰城的月餅長期居于全島之首。2008年，“瓊式月餅”的地方標準誕生后，生產操作有了規范；2009年，月餅國家標準重新劃分為9類，衍生于?？诘沫偸皆嘛灥靡耘c廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質文化遺產項目。中秋佳節腳步越來越近，月餅已經香飄瓊島。海南人過中秋，最懷念那一口瓊式月餅，這幾乎是每一位海南人兒時的記憶。說起海南人記憶中的月餅，瓊式月餅制作技藝省級代表性傳承人符志仁說，瓊式月餅三大特色是酥、松、軟，深受島內外美食愛好者追捧。
宋代蘇東坡的《詠月餅》詩中寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾?！睙o疑，餅中的“香酥”和“飴糖”，讓其深深品味到了月餅所寄予的思鄉、思親以及盼團圓的情懷。瓊式月餅能夠獨具特色，也正是得益于創始者在“香酥”和“飴糖”上的慧心獨具。
符志仁說，在海南本地餅師中，口口相傳著一句話：“蘇點南來生瓊月?！彼麄冋J為是來自蘇州的點心師，在某一年代，結合海南本地人的口味，用自己家鄉蘇式月餅中的油酥心與廣式月餅的糖漿皮相結合，獨創了這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅，民間有“拿不膩手，吃不甜喉”之說。
“瓊式月餅，貴在精工細做”。8月30日，在?？诤Ｊ⒙返母灰闶称酚邢薰旧a車間內，工人們仍在用傳統的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成。隨后，還要進行包餡，烘烤、出爐刷蛋液并二度烘烤等流程。
“瓊式月餅的餡料對原材料很講究，包括制酥時用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的?！狈救收f，這些年，他的同行多轉行去做市場更大的廣式月餅，但他憑著對瓊式月餅的一份喜愛與執著，堅持至今。
他認為，手工制作的月餅更多的是那抹人情味，是融入餅中的手工藝和執著的工匠精神。而在老一輩?？谌丝磥?，更有一種說不出的情懷在其中。
“別小看這一枚枚小小的月餅，手工工序占了60%以上?！狈救式榻B，在多次嘗試后，他發現機器化的生產雖大大提升了效率，但影響了產品的口感，“我們要做的，是原始的‘?？谖兜馈??！彼f。
傳承手藝留住海南非遺老味道
符志仁表示，傳承也不是一成不變的，在延續老一輩的制作技藝的同時，還要注重技藝上的主動創新?！耙郧拔覀冊嘛灧挪贿^7天，現在研究出了熱包裝技術，使得月餅最長可存放45天；以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致，送禮拿不出手，現在我們調? ?了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現在我們更改了煮漿熬制的時間，使得月餅色澤更鮮亮。”“中秋節和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅，是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了，一定要傳下去?！狈救收f。即便早已到了退休年齡，符志仁依然閑不住，每年中秋節前夕，他都會去月餅制作車間，查看大家制作瓊式月餅的流程，手把手將制作技藝傳授給工人們。他還舉辦過多期公益培訓班，教年輕人怎么做瓊式月餅。守一方天地，傳一項技藝。守住非遺美食的老味道，離不開非遺傳承
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