• <input id="kiiqm"></input>
  • 跟著非遺游海南,酥松軟的瓊式月餅

    中秋佳節腳步越來越近,月餅已經香飄瓊島。海南人過中秋,最懷念那一口瓊式月餅,這幾乎是每一位海南人兒時的記憶。說起海南人記憶中的月餅,瓊式月餅制作技藝省級代表性傳承人符志仁說,瓊式月餅三大特色是酥、松、軟,深受島內外美食愛好者追捧。

    瓊式月餅經百年傳承形成三大特色對于在海口城區長大的市民而言,那些老字號月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶,傳統的做法、不變的味道,使得椰城的月餅長期居于全島之首。2008年,“瓊式月餅”的地方標準誕生后,生產操作有了規范;2009年,月餅國家標準重新劃分為9類,衍生于??诘沫偸皆嘛灥靡耘c廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。2017年,“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質文化遺產項目。

    宋代蘇東坡的《詠月餅》詩中寫道:“小餅如嚼月,中有酥和飴。默品其滋味,相思淚沾巾?!睙o疑,餅中的“香酥”和“飴糖”,讓其深深品味到了月餅所寄予的思鄉、思親以及盼團圓的情懷。瓊式月餅能夠獨具特色,也正是得益于創始者在“香酥”和“飴糖”上的慧心獨具。

    符志仁說,在海南本地餅師中,口口相傳著一句話:“蘇點南來生瓊月?!彼麄冋J為是來自蘇州的點心師,在某一年代,結合海南本地人的口味,用自己家鄉蘇式月餅中的油酥心與廣式月餅的糖漿皮相結合,獨創了這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅,民間有“拿不膩手,吃不甜喉”之說。

    “經過幾百年的不斷傳承與改進,瓊式月餅逐漸形成‘酥’‘松’‘軟’的特色,層次分明、厚薄適中,而且低糖低脂,符合健康的飲食理念?!狈救式邮苡浾卟稍L時說,“瓊式月餅的種類有酥皮五仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇、酥皮豆蓉等,‘酥皮’是其最大特征?!?p>手工制作保留月餅原始味道

    “瓊式月餅,貴在精工細做”。8月30日,在??诤J⒙返母灰闶称酚邢薰旧a車間內,工人們仍在用傳統的手工藝制作月餅,用面粉、熟豬油、糖漿等配料,經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后,瓊式月餅的餅皮才算制成。隨后,還要進行包餡,烘烤、出爐刷蛋液并二度烘烤等流程。

    “瓊式月餅的餡料對原材料很講究,包括制酥時用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的?!狈救收f,這些年,他的同行多轉行去做市場更大的廣式月餅,但他憑著對瓊式月餅的一份喜愛與執著,堅持至今。

    他認為,手工制作的月餅更多的是那抹人情味,是融入餅中的手工藝和執著的工匠精神。而在老一輩??谌丝磥?,更有一種說不出的情懷在其中。

    “別小看這一枚枚小小的月餅,手工工序占了60%以上?!狈救式榻B,在多次嘗試后,他發現機器化的生產雖大大提升了效率,但影響了產品的口感,“我們要做的,是原始的‘??谖兜馈??!彼f。

    傳承手藝留住海南非遺老味道

    符志仁表示,傳承也不是一成不變的,在延續老一輩的制作技藝的同時,還要注重技藝上的主動創新?!耙郧拔覀冊嘛灧挪贿^7天,現在研究出了熱包裝技術,使得月餅最長可存放45天;以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致,送禮拿不出手,現在我們調? ?了餅皮與糖漿的配比,月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎;以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光,現在我們更改了煮漿熬制的時間,使得月餅色澤更鮮亮。”

    “中秋節和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅,是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了,一定要傳下去?!狈救收f。即便早已到了退休年齡,符志仁依然閑不住,每年中秋節前夕,他都會去月餅制作車間,查看大家制作瓊式月餅的流程,手把手將制作技藝傳授給工人們。他還舉辦過多期公益培訓班,教年輕人怎么做瓊式月餅。守一方天地,傳一項技藝。守住非遺美食的老味道,離不開非遺傳承

    本文Hash:f2eb7c601d656397845f75a9dce7127963ee0fda

    聲明:此文由 沐 沐 分享發布,并不意味嗨游贊同其觀點。文章內容僅供參考,此文如侵犯到您的合法權益,請聯系我們。

    中文字幕国产欧美